【すし手帳】えび・かに >

くるまえび

この紅白だんだら模様の、ハッとするほどの美しさはどうだろう。近ごろはやりの躍り（生食）では、これほどの華やかさはとても望むべくもない。活きえびを茹でてから氷水で冷ます、江戸前の仕込みだからこその色。色ばかりでなく甘さも香りも、生に比べて一段と濃く、深い。
クルマエビはイセエビと並んで、日本人に最も親しまれているえび。体長5㎝内外をさいまき、10㎝ほどをまきと呼び、すしには普通、まきを用いる。ミソも一緒に握ることが多いから、苦手な人は申し出て取ってもらうといい（写真はミソつき）。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003057