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コラム4

コラム4

坂本先生の「お魚雑学」

魚の旬

「旬はずれ」でもシュンとしないで

魚は同じ種類であっても、時期によって味が異なります。ほとんどの魚ではふつう年1回、最も味がよくなる時期、すなわち旬があります。旬は中古の朝廷で行われた旬儀(旬政)に由来します。ふつう、旬は産卵期の前に当たります。多くの魚介類は産卵期の前に活発に餌をとり、グリコーゲンや脂質とともに遊離アミノ酸などを多く蓄えるからです。しかし実際には、魚の旬は地域・時代・文化などによって異なることがあります。カツオがよい例で、東京では脂ののった秋(戻りがつお)ではなく、春(初がつお)が旬とされます。初がつおももちろんおいしいのですが、これは初物を尊ぶ江戸っ子以来の伝統と考えられています。




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003056

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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