【すし手帳】白身など >

きんめだい
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目が大きいのは、光の量が少ない水深2 0 0 ?8 0 0 mの深海の岩礁域で生活するためという。標準和名は、網膜に光の反射層があって大きな目が金色に光ることから。伊豆では「地きんめ」と呼ばれて、下田港の水揚げ量も多い。脂の多い身はやわらかく、煮付けや鍋など加熱調理すると身が締まって一段と味わいを増す。
皮目を残した透明な淡紅色の身に脂がみなぎる写真の一品は、一方の主産地として名高い千葉県勝浦産。脂が多いのに意外にさっぱりしていて、すし飯と混じり合いつつやわらかな甘さが広がる。万人向きの味といえよう。
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