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まだい

まだい

"遠く先史時代から食べられつづけ、わが国最古の歴史書『古事記』にもその名が見える「たひ(たい)」は、祝い事には欠かせない魚として日本人に長く親しまれ、尊ばれてきた。古来日本では、魚といえば「鯛」なのだ。
あざやかな淡紅色の肌に真っ青の斑点を散らし、成長すれば体長1m、重量14㎏に達する、美しくも堂々たる体躯。刺身に焼き物、煮物、吸い物蒸し物酢の物…とどんな料理にも向いている、みっしり締まったくせのない白身。なるほどマダイこそ魚のなかの魚、魚の王さまと呼ぶにふさわしい。
とはいえ近年は養殖ものが主流。かの最高級ブランド「明石鯛」はじめ、天然ものはめっきり減ってしまった。""
""熟れても若くてもマダイマダイ
写真の2品は、関東以北では最高とされる神奈川県佐島産のマダイ。春子は普通チダイの幼魚を指すが、近年はマダイやキダイの幼魚も同じく春子と呼ぶようだ
身の白とピンク美しい真鯛は松皮造り。塩とかぼすを振って、甘さと、皮と身の間の豊かな脂を同時に味わいたい。春子はやわらかい皮を残して身に飾り包丁を入れ、酢で10分ほど締めて、早春の味と香りを握る。"




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003008

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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