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エンガワ

坂本先生の「お魚雑学」

縁側

縁があればめぐり会えるかも

ヒラメやマコガレイを握ってもらうと、運がよければ「縁側」を賞味することができます。コラーゲンが多いためコリコリした独特の食感をもち、身よりも脂ののりがよいことから、縁側は最もおいしいところといわれます。
「ヒラメの縁側」あるいは単に「縁側」と呼ばれるものは、背びれや臀びれのひれすじを動かす筋肉のことで、ひれすじを立てる・倒す・左右に倒す働きをする３種の筋肉から構成されています。カレイ類のように背びれや臀びれをよく動かす魚類では、これら一連の筋肉はよく発達します。しかし、すしダネをよく見ると、酢飯にのっている縁側は３種の筋肉すべてではなく、ひれすじを左右に倒す筋肉だけのようです。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003007