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〆さば

肉質は赤身（といってもきれいなピンク）でやわらかく、脂も多い。生そのままでもいいけれど、酢で締めたほうが少し甘さが増して、歯ごたえもよくなるようだ。ほとんど生・真ん中が生・しっかり締めるなど、締め方は店によってさまざまに異なり、好みもいろいろ。写真の〆さば（神奈川県松輪産）はブランドさばのよさを味わってもらえるよう、締め方はかなり浅い。
「秋さば」「寒さば」といわれるとおり、秋から冬にかけて脂がのる。大分県佐賀関の関さば、愛媛県佐田岬の岬さば、神奈川県松輪の松輪さばなど、ブランドもののエリートさばも多い。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003003