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焼肉手帳豚肉 > 内臓

豚タン
【ぶたたん】

豚タン

豚タン(舌)は牛タンに比べてずっと小さく、脂肪もこくも少なくてあっさりしている。先端より根もとのほうがやわらかく脂肪が多いのは、牛タンと変わらない。血を丁寧に抜くなど下処理をきちんとすることで、臭みが抜けて味わいが増すという。下処理が済んだらタンもと部分を切り離す。正肉よりもビタミンA・B2、鉄分、タウリンを多く含み、高栄養で低カロリー。薄切りが普通だが、上質のタンなら写真のような厚切りもOK。バター焼き、網焼きシチューにも向いている。

豚タン
下ゆでしてまだ熱いうちに表面の皮をむき、それから調理するのが一般的だ。上質のタンなら皮をつけたまま供することもある(写真の豚タンタンもとはいずれも生)。歯ごたえがあり、普通は薄切りにするが、画像写真の一品は上質・新鮮な豚タンならではの厚切り。さくさくの歯切れと丸みのある食感がすばらしい




東京書籍 (著:東京書籍出版編集部)
「焼肉手帳」
JLogosID : 8015061

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出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍出版編集部
価格:1,512
収録数:198
サイズ:16x9.2x1.2cm(-)
発売日:2009年7月
ISBN:978-4487803408

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