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豚タン
【ぶたたん】

豚タン（舌）は牛タンに比べてずっと小さく、脂肪もこくも少なくてあっさりしている。先端より根もとのほうがやわらかく脂肪が多いのは、牛タンと変わらない。血を丁寧に抜くなど下処理をきちんとすることで、臭みが抜けて味わいが増すという。下処理が済んだらタンもと部分を切り離す。正肉よりもビタミンA・B2、鉄分、タウリンを多く含み、高栄養で低カロリー。薄切りが普通だが、上質のタンなら写真のような厚切りもＯＫ。バター焼き、網焼き、シチューにも向いている。

豚タン
下ゆでしてまだ熱いうちに表面の皮をむき、それから調理するのが一般的だ。上質のタンなら皮をつけたまま供することもある（写真の豚タン、タンもとはいずれも生）。歯ごたえがあり、普通は薄切りにするが、画像写真の一品は上質・新鮮な豚タンならではの厚切り。さくさくの歯切れと丸みのある食感がすばらしい。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015061