【焼肉手帳】牛肉 > 基礎知識

この肉ってどこの肉？
【このにくってどこのにく？】

牛肉の主な部位は、以下の9種類に分けられる（東京都中央卸売市場食肉市場、食肉小売品質基準による）。

①肩
肩甲骨の外側にある筋肉のかたまり。ウデともいう
②肩ロース
背骨の両側に沿ってついているロースの、もっとも頭に近い部分と、それに接するバラに近い部分
③リブロース
肩ロースにつづくロースと、その周辺の筋肉
④サーロイン
リブロースとランプの間にあるロースと、その周辺の筋肉
⑤ヒレ
腰を中心に背骨の腹側についている筋肉
⑥バラ
肩バラ（前バラともいう）、ともバラに分かれる
⑦もも
内もも、しんたまに分かれる
⑧外もも
後ろ脚の外側についている筋肉のかたまり
⑨ランプ
イチボを含む臀肉。ランイチともいう

この分類を基本に、たとえばともバラは部位的に大きいから、これをさらに2分して背側を中バラ、腹側を外バラと呼ぶなど、焼肉の現場は臨機応変。さばき方を工夫して切り出した稀少な肉に、独自の名前をつけて看板商品にしている店もある。品書にある肉がどこの部位なのか、一つひとつ確かめながら味わうのも、牛焼肉を食べる楽しみ。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015000