【東京-五つ星の蕎麦】都内の名店88軒 > 文京区

手打古式蕎麦
【てうちこしきそば】

製法特許のそばが自慢

そばは麺類で唯一、香りも大切にした食べ物。その香りは、栗でいうと渋皮、つまりそばでは甘皮の部分にある。この店では甘皮と二番粉だけで打った真っ黒なそばを出す。色が黒いのは、甘皮がより多く含まれているから。だが、甘皮を多めにして打つと、もそもそとした食感の悪いそばになってしまうため、上手に打てる人は全国でもごくわずかだという。

以前は熊本で開業していたが、日本一のそば屋を目指して昭和56年に上京。今もそば粉は、店主・山崎哲夫さんの意見を取り入れている九州の製粉所から送られ、気候とその時期のそば粉の良し悪しで、つなぎの小麦粉の量を微妙に変えて打つ。

そばは製法特許を取得しており、噛むと甘皮が舌で感じられる独特の風味があり、歯応えものど越しもいい。このそばを大根おろしのしぼり汁と生醤油で食べるのが名物の古式もり。辛口のそばつゆでいただく、もりそばやざるそばと食べ比べるのも、この店でそばを味わう、ひとつの方法でもある。

東京書籍 (著:見田盛夫／選) 「東京-五つ星の蕎麦」 JLogosID : 14071253