【東京-五つ星の蕎麦】都内の名店88軒 > 新宿区

神楽坂 玄菱
【かぐらざか げんりょう】

やや粗挽きの外二そば

「そば作りのいいところは毎日一からできるところ。日々高い意識を持って作りたい」と語る店主の柳沢正明さん。若い頃から修業に励み、若干25歳で名店の多い神楽坂に出店。地元客にも愛されて8年になる。

そば粉は福井産を中心に丸抜きを仕入れ、熱の逃げやすい蟻巣石の臼で自家製粉。少し粗めに挽いた粉を外二または十割で手打ちする。江戸時代のそばの教本『そば百珍』を研究して取り入れたという夏季限定のみょうがそばなど、種ものも豊富。ごぼうが驚くほど甘みを増すごぼう天そばや、つぶつぶの食感も楽しめる胡麻とうふなど、独自の工夫を凝らした人気メニューも多い。「たまたまやってみたら好評で」と謙虚だが、センスと熱心な研究の賜物だろう。小さい頃からそば屋を志したというだけあって、その話しぶりからはそば屋の仕事が好きでたまらない様子が伝わる。腹持ちがいいようにと、昼の冷がけ海老天おろしそばは海老天を１本増しにするなど、サービスもいい。

東京書籍 (著:見田盛夫／選) 「東京-五つ星の蕎麦」 JLogosID : 14071255