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東京五つ星の魚料理郷土料理・地魚料理 > 中央区

銀座 魚ばか
【ぎんざ うおばか】

鮮魚は朝獲れの三浦の地魚ばかり

「魚はブランドではなく鮮度」だからと、活きイカは別として魚介類はすべて、松輪をメインに三浦半島の漁港で仕入れてくる。港で毎日じかに競り落とし、そのままトラックで店に運ぶ。1回に仕入れるのは12~13種。魚ばかが看板にしている「朝獲れの三浦の地魚」は、こうして店に並ぶ。もう一枚の看板の活きイカも、全国に仕入れのネットを張って、決して切らすことはない。

包丁を振るうのは、この世界では珍しい女性花板の岩本(魚遊)美枝さんだ。大きな活きスルメイカも、ものの5分もあればみごとな造りに仕上げてしまう腕前。せっかくの地場の鮮魚だからと余計な味付けはせず、たとえばカマスの塩焼きなら、塩と柑橘類しか使わない。

どうして昼も開けないのかといえば「船を待っての魚だからランチはやらない」という。うーん、残念。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071019

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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