【東京五つ星の魚料理】郷土料理・地魚料理 > 中央区

銀座魚ばか
【ぎんざうおばか】

鮮魚は朝獲れの三浦の地魚ばかり

「魚はブランドではなく鮮度」だからと、活きイカは別として魚介類はすべて、松輪をメインに三浦半島の漁港で仕入れてくる。港で毎日じかに競り落とし、そのままトラックで店に運ぶ。１回に仕入れるのは12～13種。魚ばかが看板にしている「朝獲れの三浦の地魚」は、こうして店に並ぶ。もう一枚の看板の活きイカも、全国に仕入れのネットを張って、決して切らすことはない。

包丁を振るうのは、この世界では珍しい女性花板の岩本（魚遊）美枝さんだ。大きな活きスルメイカも、ものの５分もあればみごとな造りに仕上げてしまう腕前。せっかくの地場の鮮魚だからと余計な味付けはせず、たとえばカマスの塩焼きなら、塩と柑橘類しか使わない。

どうして昼も開けないのかといえば「船を待っての魚だからランチはやらない」という。うーん、残念。