【旬のうまい魚を知る本】 >

▼甘エビよりずっと野性的な味

薩摩甘エビの中小は頭と殻を取り除き、刺身用として出荷される。尾を持ってワサビ醤油をつけて舌にのせると、ぷりぷりと口の中で暴れ回るようだ。甘エビよりもずっと野性的なのが、ぼくの好みだ。刺身用はてんぷらにも向く。腹に小さな切れ目を入れて衣をまぶし、油で２～３分も揚げれば、一流店も顔負けのてんぷらができあがる。
小のむきエビは、かき揚げや茶碗蒸し、チャーハン、野菜炒めなど使い勝手がいい。なかでもつみれ鍋がおすすめ。包丁でよくたたき、卵白とかたくり粉少しでつなぎ、団子に丸めて鍋物に加える。上品な味とぷりぷりした歯ざわりはほかではちょっと味わえません。