【旬のうまい魚を知る本】 >

▼どんな料理でも実力発揮

薩摩甘エビ（ヒゲナガエビ）は特大・大・中・中小・小の５段階に分けられる。中から特大までは、塩焼きやから揚げ、フライ用として頭付きで出荷される。地元ではこのサイズを殻付きのまま背中を開いて背ワタを取り除き、そこにマヨネーズをのせ、電子レンジで温める食べ方が好まれているとか。ぼくは頭と殻、背ワタを取り除いて刺身で食べ、頭をほかの料理に利用する。たとえばサバと一緒に醤油仕立てで煮る。これだけでサバが一段も二段も美味になり、香りも上品に仕上がる。頭を味噌汁に入れてもいいだろう。殻付きはフライパンでから炒りして、塩とコショウをふるだけでもうまい。「このエビは殻がやわらかいから、殻のまま料理すると見栄えがいいし、おいしくて栄養もあります」と漁師の社長さんはＰＲを忘れない。