【旬のうまい魚を知る本】 >

▼薄造りで歯ごたえと舌ざわりを楽しむ

冬のハッカクは薄造りに尽きる。怪魚だけにおろし方も変わっている。頭の上から腹に向かって斜めに包丁をいれて頭を切り落とす。ハラワタを取り除いて水洗いし、腹を上にして背の皮をそぐように切り取る。次に腹を下にして腹の皮をそぐように切り取る。さらに両側の身と皮のあいだに包丁を入れ、身を持ち上げながら皮を切り取る。ここまでいけばしめたもので、あとはほかの魚同様に進めればよろしい。中骨の上に包丁を入れて３枚におろし、腹骨を切り取る。半身ずつ薄造りにする。これをワサビ醤油で舌にのせれば、脂がのっているのに、少しも脂っこさを感じない、ハッカクならではの優雅な味にうっとりしてしまうだろう。