【旬のうまい魚を知る本】 >

▼豪快にしてムダのない漁師流味噌ツユ

余市ではナベコワシの鍋を味噌ツユという。北海道らしいそのまんまの名だ。料理の手順を紹介しよう。①包丁をあてて、表面のぬめりを取り除く。②腹を切り開いて、エラとハラワタを取り除く（肝と胃袋は利用するので捨てないこと）。③胃袋（ここではチュウという）を切り開いて、内部のヌメリを包丁でこそぎ取る。このあと水洗いして、水気を拭き取る。⑤頭を切り落として、二つに兜割り。⑥肩口から包丁を入れて２枚におろす。⑦２枚をぶつ切りにする。⑧ダイコンとニンジンをいちょう切りにして、ジャガイモの皮をむいて４等分に切る。⑨鍋に湯を沸騰させて、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、頭の順に入れる。火が通ったところでトゲカジカの身と胃袋、一口サイズに切った肝を加える。⑩再び沸騰してきたら、あくをすくい取って味噌を溶き入れる。⑪ぶつ切りの長ネギを散らし、火を止めてできあがり。