【旬のうまい魚を知る本】 >

▼マグロは種類によって味も値段も大きく違う

われわれが普段口にしているマグロは５種類。これらの各特色については案外知られていないので、ごく簡単に紹介しておきたい。
もっとも美味といわれ、高価なのがご存じのクロマグロ。銀座の高級店ですしを摘まんで、一貫当たり何千円もの値段になるのは、この種類でなければならない。
ミナミマグロはクロマグロの味にもっとも近い高級マグロ。よく似ているクロマグロよりも目が大きく、体がずんぐりしている。オーストラリア、ニュージーランド沖、インド洋などで漁獲される。インドマグロとも呼ばれ、全長は２メートルほど。
キハダはキワダとも呼ばれる。背は濃青色、腹部は黄色っぽい銀白色。また長く伸びた尻ビレと離鰭と呼ばれる小さなヒレも黄色く、そこからキハダの名がある。クロマグロとミナミマグロに次いで美味とされる。全長１メートル、体重５０キロ前後が多い。
ビンナガは漢字で書くと鬢長。人によってビンチョウとも呼ぶ。胸ビレ（ビン）が長いためにこの名がある。全長１メートル、体重３０キロともっとも小型のマグロだ。英名でシーチキン。主に缶詰にされていたが、最近では刺身用として出回るようになった。ある回転すし屋で得意気に「ホンマグロのトロです」といってにぎってくれたことがあるが、あの白い身はたしかにビンナガだった！