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旬のうまい魚を知る本 >

▼船頭流メゴチの刺身の作り方

釣人がそのヌメリゆえに毛嫌いするメゴチも、浜の人たちの手にかかれば苦もなく刺身になってしまう。やり方が理に適っている。まずヌメリを取り除き、腹を下にして尾のほうから背ビレに包丁を入れる。包丁が首まで進んだら、包丁を立て、腹の皮1枚を残して首を切る。包丁をそのまま入れておいて、左手で頭を持ってメゴチの体をひっくり返して、背を下にする。包丁の腹でメゴチの身を押さえて、左手で頭を左方向へ引っ張ると、なんと全身の皮がきれいにむけるのだ。次に腹の中を水洗いして水気を拭き取り、腹を下にしておく。中骨の左右にきっ先を立てた包丁をいれて、尾の近くで中骨を切り取る。あとは腹骨部分を切り取れば、これで刺身の出来上がり。尾の部分で二つの身がくっついているから、この尾を持ってワサビ醤油を付けて口に放り込む。
てんぷらなどで熱を加えると、メゴチの身はやわらかくなるが、生はぷりぷりこりこり。濃厚だけど澄んだ味わいは、大きな魚にはない魅力がある。




東京書籍 (著:東京書籍)
「旬のうまい魚を知る本」
JLogosID : 14070488


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 東京書籍「旬のうまい魚を知る本」

出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍
価格:1,836
収録数:650匹
サイズ:18.6x13x2cm(四六判)
発売日:2002年8月
ISBN:978-4487797776

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