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旬のうまい魚を知る本 >

▼村のマダラ料理はエラまで利用する

脇野沢村の代表的マダラ料理はじゃっぱ汁であろう。これには頭や中骨、ササメ(エラ)、肝から、包丁でぬめりをこそげとった胃袋までも利用する。輪切りのダイコンと胃袋をあらかじめゆでておき、肝はすり鉢ですりつぶしておく。鍋に湯を沸かし、材料を入れてほぼ煮えたところで味噌を溶き入れる。アクをていねいに取り除き、小口切りの長ネギを浮かせてできあがり。「馬の息でも煮える」から、味噌を加えてからはあまり煮ないのがコツだ。胃袋や肝、エラなどの渾然と入り混じった味が、穏やかに調和する鍋の秀作である




東京書籍 (著:東京書籍)
「旬のうまい魚を知る本」
JLogosID : 14070309


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 東京書籍「旬のうまい魚を知る本」

出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍
価格:1,836
収録数:650匹
サイズ:18.6x13x2cm(四六判)
発売日:2002年8月
ISBN:978-4487797776

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