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サルティンボッカ

仔牛肉と生ハムを重ねて、“ 口に飛び込む” ローマ郷土料理

ローマの有名な郷土料理。直接の意味は、salto（サルト）が「飛ぶ」、bocca（ボッカ）が「口」、in（イン）が「～の中に」で、合わせて「口に飛び込む」。さっと作ってさっと食べられるから、この名がついたといわれている。あっさりした仔牛の内モモ肉の薄切りに生ハムを重ね、小麦粉をまぶしてソテーする。風味豊かな生ハムと、間に挟んだセージが大きなポイント。火を通しすぎずにさっと仕上げた肉は思いのほかやわらかく、食べ応えも十分だ。

合わせるソースはさまざまだが、写真はシンプルにソース・ヴァン・ブランsauce vin blanc。肉汁に白ワインやバターを合わせるフランス料理でおなじみのソースだが、イタリア料理にもよく登場する。ちなみに、生ハムを重ねず薄切り肉をソテーしたものは、スカロッピーネScaloppine。

東京書籍 (著:岸 朝子) 「イタリアン手帳」 JLogosID : 8541090