MENU
    全辞書一括検索 by JLogos

イタリアン手帳スープ >

コラム

スープのもとになるブロード

スープの素といえば、ブイヨン。日本では通常そう呼ばれているが、この言葉の元はフランス語のbouillon。イタリアではブロードbrodoと呼ばれている。魚介類や肉類、野菜など、さまざまな素材を長時間煮込み、漉こしてとる出汁のことを指す。

素材によって、魚介のbrodo di pesce(ブ ロードディペ ッシェ)、肉のbrodo dicarne(ブ ロードディカルネ)、野菜のbrodo di verdure(ブ ロードディヴェルドゥーラ) に大別される。肉や魚などそれぞれ数種類かと骨やアラ、香味野菜、スパイスハーブ組み合わせて作るのが一般的だ。スープの素になるほか、リゾット煮込み料理のベースにもなる。つまり、このブロードがうまく作れるかどうかで、味の基本が決まるのだ。

ちなみに、日本ではコンソメconsommé という言葉をブイヨンと同様に使うことがあるが、これは別物。コンソメブイヨンにさらに手を加えて長時間煮込み、卵白の凝固作用を活かしてアクを完全に取り除き、澄んだスープ仕立てものを指す。イタリア料理ではbrodo ristretto(ブ ロードリストレット) だが、コンソメとそのまま呼ぶこともある。

出汁といえば、フォンfond(仏語)=フォンドfondo(伊語)も知られている。こちらはブイヨンブロードより濃厚なもので、スープよりもソース用の出汁。仔牛の骨やすじ肉などを使うフォン・ド・ヴォーfond de veau が有名。これはフランス語で、イタリア語では主にsugo di carne(スーゴディカルネ) という言葉が使われる。直訳は肉汁。魚の場合もフランス語でフュメ・ド・ポワソンfumet de poisson ということが多い。イタリア語ではfumetto di pesce(フメットディペ ッシェ) だが、これもそのままフランス語で呼ばれたりする。ほかにも、イタリア料理とはいえ、フランス語が登場することは意外に多い。




東京書籍 (著:岸 朝子)
「イタリアン手帳」
JLogosID : 8541033

この辞典の個別アプリ

イタリアン手帳
イタリアンレストランでメニューを見るときやイタリア料理のレシピを読むとき、とにかく1冊手元にあれば困らない手帳型イタリア料理図鑑。

【辞典内Top3】 ボスカイオーラ  ディアボラ  アクアパッツァ  
【関連コンテンツ】

関連辞書

焼肉手帳 すし手帳 喫茶手帳 

関連書籍

 東京書籍「イタリアン手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子
価格:1,512
収録数:
サイズ:()
発売日:
ISBN:978-4487804054

JLogosPREMIUM(100冊100万円分以上の辞書・辞典使い放題/広告表示無し)は各キャリア公式サイトから

             × 閉じる

収録辞書全リスト