【すし手帳】いか・たこ >

すみいか

標準和名のコウイカは、胴内に石灰質の平たい甲を持つことから。一般にはすし店などでよく目や耳にする「すみいか」のほうが通りがいい。この名前は、いか墨の量の多さに由来する。いかの仲間のうちで繊維が最もやわらかいため、身はさくっと歯切れよく、舌にしっとりとからまるよう。コウイカを「いかダネの王さま」とする有名店があってフシギはない。
歯切れがいいから、飾り包丁は入れずに握る（写真は愛知県伊良湖産）。かぼすを利かせて塩を振り、醤油をつけずにそのままほおばれば、口に広がる自然な甘さのなんと上品なこと。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003048