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あかいか

あかいか

ケンサキイカは分布範囲が広く、生育場所や季節によって体形にかなりの差がある。そのため産地や市場ではさまざまな名で呼ばれており、なかでも体形が細長い夏?秋発生群型を「あかいか」、太めの冬?春発生群型を「しろいか」と称するそれにしても同一種のいかを一方で赤(築地市場など)といい、もう一方で白(山陰地方など)と呼ぶのは、あまりといえばあまりの違いではなかろうか。
同じ科のヤリイカに似て、透明な体はほっそり美しい。しかし「剣先」の名前どおり「槍」よりはちょっぴり太め。ちなみに干したケンサキイカは「五島するめ」「一番するめ」と呼ばれ、するめのうちでも一、二を争う高級品としてられる
塩が味の個性を引き立たせる
あかいか(写真は式根島産)もしろいか(同山口県萩産)も、身の透明感がすばらしいどちらも繊維に沿って包丁を入れるのは、かたさをやわらげ、甘さとうまみを増すための工夫だ。噛んだ瞬間、澄んだ湧き水を思わせる清冽さが口いっぱいに広がるあかいかしっとりした舌ざわり、上品な甘さと独特の香気が立つしろいか。それぞれの味を楽しむには、まずは塩で。




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003046

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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