【すし手帳】いか・たこ >

あかいか

ケンサキイカは分布範囲が広く、生育場所や季節によって体形にかなりの差がある。そのため産地や市場ではさまざまな名で呼ばれており、なかでも体形が細長い夏?秋発生群型を「あかいか」、太めの冬?春発生群型を「しろいか」と称する。それにしても同一種のいかを一方で赤（築地市場など）といい、もう一方で白（山陰地方など）と呼ぶのは、あまりといえばあまりの違いではなかろうか。
同じ科のヤリイカに似て、透明な体はほっそりと美しい。しかし「剣先」の名前どおり「槍」よりはちょっぴり太め。ちなみに干したケンサキイカは「五島するめ」「一番するめ」と呼ばれ、するめのうちでも一、二を争う高級品として知られる。
塩が味の個性を引き立たせる
あかいか（写真は式根島産）もしろいか（同山口県萩産）も、身の透明感がすばらしい。どちらも繊維に沿って包丁を入れるのは、かたさをやわらげ、甘さとうまみを増すための工夫だ。噛んだ瞬間、澄んだ湧き水を思わせる清冽さが口いっぱいに広がるあかいか。しっとりした舌ざわり、上品な甘さと独特の香気が立つしろいか。それぞれの味を楽しむには、まずは塩で。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003046