【すし手帳】白身など >

ひらめ

マダイと並ぶ高級白身魚の横綱格。「寒びらめ」と称されるように、旬の秋から冬にかけては脂がのって、身がうっすら飴色を帯びてくる。締まった身はくせがなく、すしや刺身はもちろんあらゆる料理に向く。脂とコラーゲンたっぷりの縁側は近年のグルメ＆ヘルシー指向の波に乗り、また1尾から少ししか取れないこともあって、大いに人気がある。
ひらめは活〆をさばいて晒に巻き、冷蔵庫で一日寝かせて翌日使う。寝かせることで甘さがふっくらと際立ち、びっくりするほど歯切れもよくなるからフシギ（写真は3点とも青森産）。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003034