【すし手帳】白身など >

えんがわ

美容にもいい「縁側」
「縁側」とは大ざっぱにいえば、背びれと臀びれの軟条（ひれすじ）を動かす筋肉のこと（ヒラメも同じ）。硬たんぱく質のコラーゲンが多いため、とてもかたい。そこにしっかり包丁を入れて心地よい歯ごたえに変えるのは、これまたプロの技。脂をたっぷり含んでいながら意外にあっさりと甘く、最近とみに人気が高い。身と縁側、どちらも塩かぽん酢がよく合う。
高級ブランドの「城下がれい」は、日出町（大分県）の日出城跡下の海岸に産するマコガレイのこと。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003036