【すし手帳】白身など >

まだい

"遠く先史時代から食べられつづけ、わが国最古の歴史書『古事記』にもその名が見える「たひ（たい）」は、祝い事には欠かせない魚として日本人に長く親しまれ、尊ばれてきた。古来日本では、魚といえば「鯛」なのだ。
あざやかな淡紅色の肌に真っ青の斑点を散らし、成長すれば体長1ｍ、重量14㎏に達する、美しくも堂々たる体躯。刺身に焼き物、煮物、吸い物、蒸し物、酢の物…とどんな料理にも向いている、みっしり締まったくせのない白身。なるほどマダイこそ魚のなかの魚、魚の王さまと呼ぶにふさわしい。
とはいえ近年は養殖ものが主流。かの最高級ブランド「明石鯛」はじめ、天然ものはめっきり減ってしまった。""
""熟れても若くてもマダイはマダイ
写真の2品は、関東以北では最高とされる神奈川県佐島産のマダイ。春子は普通チダイの幼魚を指すが、近年はマダイやキダイの幼魚も同じく春子と呼ぶようだ。
身の白とピンクが美しい真鯛は松皮造り。塩とかぼすを振って、甘さと、皮と身の間の豊かな脂を同時に味わいたい。春子はやわらかい皮を残して身に飾り包丁を入れ、酢で10分ほど締めて、早春の味と香りを握る。"

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003008