地方分類と郷土料理4
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［マルケ州］
キノコ類、ハーブ、ジビエ（狩猟による野生の獲物、P179 ～P181）、アドリア海の魚介など、自然の中から集めた食材をいかした料理が多い。腹にハーブやニンニクなどの詰め物をした仔豚の丸焼き「ポルケッタ」は地元のイベント時に人気のある名物料理。海岸地域では魚介類のスープ「ブロデット」など。

［ウンブリア州］
イタリア半島中央部に位置し州都はペルージア。代表的な食材である黒トリュフ（P192）やポルチーニ茸（P191）、オリーブオイルなどを使い、シンプルに調理した料理が多い。

［アブルッツォ州］
羊飼いの歴史が長く、仔羊の料理をよく食べる。ギターという意味のキタッラ（弦のように細い鉄線でカットして作る手打ちのロングパスタ、P164）は名物。形状は日本そばに似ている。

［モリーゼ州］
アブルッツォ州から独立した州であるため、料理も似ている。ペペロンチーノ（赤トウガラシ、P199）を多用し、仔羊肉の料理が多い。

［ラツィオ州］
州都はローマ。ローマ風ピッツアは薄く香ばしい生地が特徴。パスタでは卵やベーコン、ペコリーノ・チーズ（P173）などを使った「カルボナーラ」（P65）、ベーコンとトマトソースで作る「アマトリチャーナ」（P60）など。セコンドは肉料理が主流。生ハム等で味つけした仔牛のソテー「サルティンボッカ」（P105）はローマを代表する郷土料理。