アマトリチャーナ イタリアン手帳

「アマトリーチェ風」。イタリア中部ラツィオ州の町アマトリーチェAmatriceに由来する。その町出身の料理人がローマで作ったのが始まりとする説があるが、明確ではない。町一帯は牛の放牧に適さない山間地で、羊や豚を飼っていたことから、羊のチーズや豚肉の加工食品作りが盛んなエリア。それゆえ羊のチーズであるペコリーノ・ロマーノと、豚肉のグアンチャーレもしくはパンチェッタが欠かせない。トマトソースベースで、タマネギやニンニクと豚の脂身を炒めた香りがよく合い、赤トウガラシをアクセントに、ややクセのあるチーズの風味が独特な味わいを醸し出す。

パスタは、アマトリーチェではスパゲッティ、ローマでは太くて穴の開いたブカティーニを使うとされている。写真はアマトリーチェ風にスパゲッティを使った。