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旬のうまい魚を知る本 >

▼生干しがシラス干し、よく乾燥させたのがチリメン

シラス、あるいはシラス干しの定義については人それぞれ。土地によっても異なるため、ここで簡単に整理しておきたい。シラスとはイワシ類やイカナゴ、ウナギ、アユなどの稚魚を総称していう。多くの場合はイワシ類、特にカタクチイワシの稚魚の生、もしくは塩水でゆでたり、蒸気で蒸したものをいう。皆さんが食卓でよく見かけるシラス干しは、熱を加えてから、乾燥機や天日で乾燥させたものだ。このうち生干しをシラス干し、よく乾燥させたものをチリメン(東京では「チリメンジャコ」)と呼び分けることが多い。
シラスの大きさでも呼び方が変わるカタクチイワシの稚魚で1~1.5センチシラスといい、2~3センチまで成長したものをカエリと呼ぶ。カエリをゆでたり、蒸気で蒸して乾燥させたものをカエリチリメンと呼び分ける。なおイカナゴのチリメンはイカナゴチリメン、またはコウナゴチリメンと呼ばれる。




東京書籍 (著:東京書籍)
「旬のうまい魚を知る本」
JLogosID : 14070374


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 東京書籍「旬のうまい魚を知る本」

出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍
価格:1,836
収録数:650匹
サイズ:18.6x13x2cm(四六判)
発売日:2002年8月
ISBN:978-4487797776

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