【旬のうまい魚を知る本】 >

▼ショッツルとハタハタずし

秋田県人のハタハタ好きは尋常ではなく、この魚の伝統の味が脈々と受け継がれている。その代表がショッツルとハタハタずし。ショッツルは国内に数少ない魚醤の一つで、ハタハタを塩漬けにして発酵させ、そこから浸み出したうわずみをこして作る。イワシを原料にしたショッツルもあるが、ハタハタのほうが臭みが少なく断然人気がある。ハタハタずしはすしの源流ともいうべきなれずしの一つ。ハタハタを塩漬けしたあと酢に漬け、さらに麹、ニンジン、ショウガなどとともに桶に漬け込んだもの。発酵食品特有の複雑きわまりない風味は、昔も今も秋田の人を虜にしている。