【旬のうまい魚を知る本】 >

▼一番するめと呼ばれる最高級品

ケンサキイカで作るするめを「一番するめ」と呼び、古くから最高級品とされてきた。ちなみにスルメイカで作るするめは「二番するめ」。
一番するめの作り方は手がこんでいる。皮とひれ（耳）をはいでから腹部の中央を切り開き、ハラワタと目玉とくちばしを取り除いて海水で洗い、さらに淡水で洗う。これを日当たりのよい場所で掛け干しにする。翌日はむしろに並べて干し、その日の夕方に圧力を加えて蒸す。その翌日に再度むしろに干して乾燥させる。五島列島が一番するめの主産地であるが、生産量は年々減少している。