【旬のうまい魚を知る本】 >

▼カサゴだしを利用する料理２品

「磯のカサゴは口ばかり」とは、大口をたたいて実体が伴わない人をカサゴの様子にたとえた諺である。それほど口が大きい。頭も大きい。それだけ食べる部分は少ないのだが、白身はいたって味がよい。刺身、煮つけ、塩焼き、から揚げ、ちり鍋など、どの料理でも一級品に仕上がる。でも、この魚を最大限に生かした料理法はだしを取ることだと思う。新鮮なカサゴを手に入れて、１尾のまま吸い物に利用してごらんなさい。その上品なおいしさに思わず頭を下げてしまうはずである。
徳島県鳴門市は鳴門海峡の速い潮で鍛えられた美味な鳴門タイが漁獲されることで知られる。そこのマダイ漁師の一人は、わざわざカサゴでだしを取り、それを炊き汁にして名物のタイ飯を作る。「カサゴのだしはマダイよりも一段も、二段も上」とタイ漁師が断言するのだから、カサゴの実力恐るべしである。
カサゴだしを生かす料理（料理と言えるかどうか…）のもう一つがカサゴ酒。カサゴを手に入れると、いそいそと台所に立ち、この一杯を作り始める漁師をよく見かける。新鮮で小型のカサゴを手に入れさえすれば、作り方にコツは入らない。ウロコとエラ、ハラワタをていねいに取り除き、水洗いしてから、ごく薄く塩をして一尾のまま遠火でじっくりと焼く。これをどんぶりに取って熱燗（あつかん）をそそぐだけ。香ばしさが立ちのぼって鼻先をくすぐり、しみじみとした味が舌に染みてくるのだ。