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吟醸酒と純米酒
【東京雑学研究会編】

§日本酒の「吟醸酒」や「純米酒」はどのように分類されているか？

かつては一級、二級などと等級で分類されていた日本酒は、今はその製法によって、「吟醸酒」「純米酒」「本醸造酒」「普通酒」の四種に分けられている。
清酒は、玄米を精米し米麹と水を加えて発酵させたもろみを搾って造るが、このときの原料にする米粒の精米度合い、醸造用アルコールを使っているかどうかによって先のように区分されているのだ。
精米度がいちばん高いのが吟醸酒で、六〇％以下まで精米されたものに限られる。最近は大吟醸として、五〇％以下にまで精米して磨き上げた、米の芯の部分だけを原料としたものも登場している。
この吟醸タイプは、米、米麹のほかに醸造用アルコールを使って、独特の風味を出しているが、それを使わず、米と米麹だけで造られたのが純米酒だ。精米度は特に規則はないが、醸造用アルコールのなかった江戸時代から戦前までと同じ、日本酒古来の製法のもの。
だから、醸造用アルコールを使わずに精米度を上げた、「純米大吟醸」といった特殊な酒も登場するわけだ。
醸造用アルコールとは、植物デンプンなどから醸造されたアルコールで、これを加えると香りが高くなり、味もすっきりする。また、もろみを発酵させているとき、清酒の味を落とす乳酸菌が増殖するのを防ぐ効果も持つ。加えていい量は、原料の精米の重さの一〇％以下と定められていて、どんなアルコールをどのくらい加えるかで、ブランド独自の香りが生まれる。

東京書籍 (著:東京雑学研究会) 「雑学大全」 JLogosID : 12670268