地方分類と郷土料理1
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地方の分類と特徴・各州の主な郷土料理

イタリア料理は各州の料理の集合体といわれる。州によって個性の強弱はあるが、南北に大別するなら、北部はバターやチーズなどの酪農品やキノコ類が豊富。パスタだけでなくリゾットなど米料理も食べる。冬の寒さが厳しい地域では身体が温まる煮込み料理やスープ類も多い。全般に肉料理が中心だが、ヴェネツィアやジェノヴァなどの沿岸部では魚介類も好まれている。バターを料理に多用する北部に対して、南部ではオリーブオイルやトマトをベースにした料理が多い。新鮮な海の幸のほか野菜や果物の収穫も多く、ヘルシーな料理が目立つ。国境近くでは隣国の影響もみられる。

［ピエモンテ州］
酪農と畜産が盛んで、食材はバターやチーズなどの乳製品、肉や野菜などが中心。世界三大珍味・トリュフの名産地でもある。主な料理は「バーニャカウダ」（P40）、「ブラザート」（Ｐ113）、ジビエ（狩猟による野生の獲物、P179～P181）、香り高いトリュフ（P192）でアクセントをつけた料理など。米の産地なのでリゾットもよく登場する。食にはグリッシーニ（P89）がよく添えられる。お菓子の種類も豊富だ。トリノはチョコレート工房が数多く、ヘーゼルナッツは名産。プリン風デザートの「ボネ」（P117）は代表的な食後のデザートだ。

［ヴァッレ・ダオスタ州］
フランスとスイスに国境を接するイタリア最北西部の州。グロッラとよばれる木製の器で飲むアオスタ風コーヒー（エスプレッソにレモンの皮やグラッパ、砂糖などを入れたもの）は名物。