【東京-五つ星の蕎麦】都内の名店88軒 > 練馬区

玄蕎麦 野中
【げんそば　のなか】

名店・田中屋の流れを汲む店

住宅街のそば屋は、わかりにくい場所にあることが多いが、この店も初めて訪れる人は覚悟したほうがいい。それでも途切れない客は、そばのレベルの高さの証明といえるだろう。

看板に「玄蕎麦」を冠するように、そばは殻付きで仕入れ、磨き、石抜き、選別、粒揃え、脱皮、石臼製粉と、すべて自分の手でこなす。その時々に一番おいしいそばを仕入れるので産地は異なるが、玄関脇に、その日のそばの産地、品種、水分量、香り、甘みなどが掲示されている。

一日10食限定の十割そばは、水・金・日曜が、挽きぐるみの「手挽き田舎蕎麦」、火・木・土曜が甘皮を残した緑色の丸ヌキを挽いた「淡い緑の荒挽き蕎麦」。十割とは思えない滑らかな食感は、丁寧な挽きと、そば粉の状態を見ながら加える水の量、そして卓越したそば打ちの技から生まれるものだ。本節のみで取る出し汁は、そばの味を引き立てるスッキリ味。温かいそばには宗田節と鯖節を味のアクセントに加えている。

東京書籍 (著:見田盛夫／選) 「東京-五つ星の蕎麦」 JLogosID : 14071288