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東京-五つ星の蕎麦都内の名店88軒 > 練馬区

玄蕎麦 野中
【げんそば のなか】

名店・田中屋の流れを汲む店

玄蕎麦 野中

住宅街のそば屋は、わかりにくい場所にあることが多いが、この店も初めて訪れる人は覚悟したほうがいい。それでも途切れない客は、そばのレベルの高さの証明といえるだろう

看板に「玄蕎麦」を冠するように、そばは殻付きで仕入れ、磨き、石抜き、選別、粒揃え、脱皮、石臼製粉と、すべて自分の手でこなす。その時々に一番おいしいそばを仕入れるので産地は異なるが、玄関脇に、その日のそばの産地、品種、水分量、香り、甘みなどが掲示されている。

一日10食限定の十割そばは、水・金・日曜が、挽きぐるみの「手挽き田舎蕎麦」、火・木・土曜が甘皮を残した緑色の丸ヌキを挽いた「淡い緑の荒挽き蕎麦」。十割とは思えない滑らかな食感は、丁寧な挽きと、そば粉の状態を見ながら加える水の量、そして卓越したそば打ちの技から生まれるものだ。本節のみで取る出し汁は、そばの味を引き立てるスッキリ味。温かいそばには宗田節と鯖節を味のアクセントに加えている。




東京書籍 (著:見田盛夫/選)
「東京-五つ星の蕎麦」
JLogosID : 14071288

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東京五つ星の蕎麦
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 東京書籍「東京-五つ星の蕎麦」

出版社:東京書籍[link]
編集:見田盛夫/選
価格:1,836
収録数:217軒
サイズ:19.8 x 12.2 x 2.2cm()
発売日:2006-12-01
ISBN:978-4-487-80147-3

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