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東京五つ星の肉料理牛肉料理 > 墨田区

お肉の美味しい下町の洋食や レストランカタヤマ
【おにくのおいしいしたまちのようしょくや レストランカタヤマ】

駄敏丁カットで知られる店

栄養があって味もいいけど、そのまんまではちょっとかたいランプ(内股)肉。これを何とかしたいと考えた3代目現当主の片山幸弘さんが、肉の塊を「あれこれいじっているうち」に考案したのが、特許・駄敏丁カットだ。肉の中で複雑にからまり合っている筋や脂肪を、丁寧にキレイに取り去る技。何にでも手を出すところが自分も似ているからと、ルネサンス期の大天才ダ・ヴィンチにあやかってこの名前をつけたという。

おおよそ50g単位でカットする肉は、AからGまで7つのグレードがあり、Aの特撰テンダーロイン、Bの特撰サーロインは60g~350gから量を選べる。C~Gはランプ肉。ウルトラマルキン(和牛特上A5)、マルキン(和牛A4)、リーン、グラスなどの等級に分かれ、量は100g~1㎏超まで。

肉のグレードの幅が広いだけに、客層も千差万別。一つの店が高級店・中級店・大衆店のカオを持っている。豪勢にキメてもつつましく収めても、いずれも味に裏切られることはない。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の肉料理」
JLogosID : 14070865

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東京五つ星の肉料理
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関連書籍

 東京書籍「東京五つ星の肉料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 1.6cm()
発売日:2007-12-01
ISBN:978-4-487-80183-1

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