【東京五つ星の肉料理】牛肉料理 > 墨田区

お肉の美味しい下町の洋食や レストランカタヤマ
【おにくのおいしいしたまちのようしょくや レストランカタヤマ】

駄敏丁カットで知られる店

栄養があって味もいいけど、そのまんまではちょっとかたいランプ（内股）肉。これを何とかしたいと考えた３代目現当主の片山幸弘さんが、肉の塊を「あれこれいじっているうち」に考案したのが、特許・駄敏丁カットだ。肉の中で複雑にからまり合っている筋や脂肪を、丁寧にキレイに取り去る技。何にでも手を出すところが自分も似ているからと、ルネサンス期の大天才ダ・ヴィンチにあやかってこの名前をつけたという。

おおよそ50ｇ単位でカットする肉は、ＡからＧまで７つのグレードがあり、Ａの特撰テンダーロイン、Ｂの特撰サーロインは60ｇ～３５０ｇから量を選べる。Ｃ～Ｇはランプ肉。ウルトラマルキン（和牛特上Ａ５）、マルキン（和牛Ａ４）、リーン、グラスなどの等級に分かれ、量は１００ｇ～１㎏超まで。

肉のグレードの幅が広いだけに、客層も千差万別。一つの店が高級店・中級店・大衆店のカオを持っている。豪勢にキメてもつつましく収めても、いずれも味に裏切られることはない。

東京書籍 (著:岸　朝子／選) 「東京五つ星の肉料理」 JLogosID : 14070865