【旬のうまい魚を知る本】 >

▼絶品！　カワハギの肝ごと煮付け

民宿「げんべい」のおかみさんが作ってくれたカワハギの肝ごと煮付けが絶品だった。そう、先ほどシウリガイの匂いにだまされてパッチンにはまったやつが、皮をむかれて１尾丸のまま甘辛く肝ごと煮付けにされていた。網にかかってからの時間が経っていない。釣りほど魚を苦しませない。がま口漁によるカワハギは、ストレスのないまま活き締めにされるからまずいはずがない。大好物の肝をほおばると、濃密にして軽快な味が口中を襲ってきた。身をつまめばギシギシと音を立てるような歯ざわり。新鮮な証拠である。この肝と身の取り合わせの妙が、カワハギ肝ごと煮付け料理の真骨頂であろう。パッチンのお陰だ。