【焼肉手帳】鶏肉 > 正肉・内臓

背ぎも
【せぎも】

泌尿器官の一つ、腎臓のこと。豚ならまめと呼ばれる部位に相当する。ちょうちんの串姿に見るとおり、卵巣や卵管の至近にあり、尾に近い背側に位置する臓器だから、背ぎもと呼ぶ。

見た目はあまりぱっとしないが、すじ と きもを合わせたような、きもに似てきもより歯にからみ、そしてきもに勝る複雑な味わいは、なかなかに捨て難い。食感は濃厚で甘さを含み、脂も十分についている。この濃厚さにはたれが合う。外すのに手間がかるのに、取れる量はわずか。この串1本が2羽分。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015145