地方分類と郷土料理3
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［リグーリア州］
州都ジェノヴァを中心に早くから海洋都市として栄えたこの州は、北部に位置しながらもシチリアやサルデーニャと共通の素材や料理もみられる。バジルと松の実、チーズ、オリーブオイルで作る「ペスト・ジェノヴェーゼ」（ジェノベーゼソース、P59）は代表的なジェノヴァ名物。

［トスカーナ州］
古都フィレンツェを州都とするこの州には、素材の持ち味をいかしたシンプルな調理法と滋味を大切にした温かみのある料理が多い。たとえば名産キアーナ牛を焼いたシンプルな味つけの「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」（フィレンツェ風Ｔボーンステーキ、P102）、牛の胃袋をトマトソースで煮込んだ「トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ」（P107）。プリモではスープ仕立てのトマト入りパン粥「パッパ・コル・ポモドーロ」や「リボリータ」（P49）など。肉料理が中心で、豆類を使ったレシピも頻繁に登場する。

［エミリア＝ ロマーニャ州］
世界に名だたるイタリア食材を生み出している美食地帯。「パルミジャーノ・レッジャーノ」（P172）などのチーズ製品、「プロシュット・ディ・パルマ」（P176）などのハム類はその代表格。料理は乳製品やラード、肉類を多用したリッチでボリュームある調理法のものが多い。たとえば「ボロネーゼソース」（P58）でからめたパスタ料理。このソースと平たいパスタを幾層にも積み重ねてオーブンで焼いた「ラザーニャ」（P68）は代表的なアレンジ料理。