船橋更科
【ふなばしさらしな】
【東京-五つ星の蕎麦】 近県の名店厳選9軒 ＞ 千葉県
店主の蕪木さとるさんは、４年間「築地さらしなの里」でそば打ち修業に励んだのち、平成７年にこの店を開いた。祖父の代にはそば屋を営んでおり、その祖父を継いだ叔父が経営する「布恒更科」は、大森の名店として知られる。蕪木さんも「総本家更科堀井」（54頁）を本家としてその伝統を守りつつ、手仕事に時間をかけた、ていねいなそば作りを心がけている。
加減が難しい石臼で挽く玄そばは、北海道産をメインに、新そばのころには茨城県産や福島県会津産なども用いる。そば粉十割を基本とするそばには、御前粉で作る伝統の更科そば、もりそば、田舎そばの３種類はじめ、更科系ならではの多彩な変わりそばがある。なかでも桜の葉切り、サクラエビ切りなど、旬を取り込んだ変わりそばがいい。店主が酒好きだけに、酒の肴も40～50種はそろう。知り合いの漁師から仕入れる青柳やアサリ、スズキなど、江戸前の魚介がその日のおすすめに登場することも多い。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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