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東京-五つ星の蕎麦都内の名店88軒 > 中央区

日本ばし やぶ久
【にほんばし やぶきゅう】

つゆは濃い口の伝統の味

日本ばし やぶ久

かつて、この場所にあった藪というそば屋を初代の高橋久次郎が引き継ぎ、自分の名を一字とって、やぶ久と命名したという。創業は明治35年(1902)。店は藪の直系ではないが、つゆは「並木藪蕎麦」(38頁)から教えを被った藪系本来の伝統の味。厚削りの本節と宗田節をたっぷりと使った濃い口だ。

そばは北海道産の粉をメインに福井産の粗挽き粉をブレンドして打つ外1・5。今でも、昔ながら足踏みでこねてコシを生む手間暇かけたそばだ。食材はもとより、料理の味を引き立てる調味料にもこだわりがある。塩はミネラル成分世界一というギネスブックにも載っている宮古島の雪塩、唐辛子は京都の黒七味を用いるなど、化学調味料は一切使用していない。

店主は四代目の高橋義明さん。「大学卒業後、渡仏し、帰国後は父のもとでそばの修業をする傍ら、フランス語の通訳やダイビングインストラクターもしていました」。後を継いだのは39歳のとき。その経験は今、店の経営全般に生かされている。




東京書籍 (著:見田盛夫/選)
「東京-五つ星の蕎麦」
JLogosID : 14071225

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 東京書籍「東京-五つ星の蕎麦」

出版社:東京書籍[link]
編集:見田盛夫/選
価格:1,836
収録数:217軒
サイズ:19.8 x 12.2 x 2.2cm()
発売日:2006-12-01
ISBN:978-4-487-80147-3

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