【実践焼肉用語事典】 >

熟成
【じゅくせい】

肉の「新鮮さ」が美味さの基準として語られがちだが、ホルモン類はともかく、カルビやロースなどのいわゆる「正肉」は熟成させると味に深みが出たり、食感が柔らかくなったりといったメリットがある。そういう肉にありつくには、相応の設備（熟成に適した冷蔵庫など）と目利き力のあるご主人のある店に行く必要があり、さらに丁度いい熟成具合のときに店を訪れるという客側のタイミングのよさ、言ってみれば「引きの強さ」のようなものも要求されてくる。それだけに最高の熟成度合いの肉に出会ったときの感激はひとしおである。