コラム
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『スープのもとになるブロード』

スープの素といえば、ブイヨン。日本では通常そう呼ばれているが、この言葉の元はフランス語のbouillon。イタリアではブロードbrodoと呼ばれている。魚介類や肉類、野菜など、さまざまな素材を長時間煮込み、漉こしてとる出汁のことを指す。

素材によって、魚介のbrodo di pesce（ブ ロードディペ ッシェ）、肉のbrodo dicarne（ブ ロードディカルネ）、野菜のbrodo di verdure（ブ ロードディヴェルドゥーラ） に大別される。肉や魚などそれぞれ数種類かと骨やアラ、香味野菜、スパイスやハーブを組み合わせて作るのが一般的だ。スープの素になるほか、リゾットや煮込み料理のベースにもなる。つまり、このブロードがうまく作れるかどうかで、味の基本が決まるのだ。

ちなみに、日本ではコンソメconsommé という言葉をブイヨンと同様に使うことがあるが、これは別物。コンソメはブイヨンにさらに手を加えて長時間煮込み、卵白の凝固作用を活かしてアクを完全に取り除き、澄んだスープに仕立てたものを指す。イタリア料理ではbrodo ristretto（ブ ロードリストレット） だが、コンソメとそのまま呼ぶこともある。

出汁といえば、フォンfond（仏語）＝フォンドfondo（伊語）も知られている。こちらはブイヨン＝ブロードより濃厚なもので、スープよりもソース用の出汁。仔牛の骨やすじ肉などを使うフォン・ド・ヴォーfond de veau が有名。これはフランス語で、イタリア語では主にsugo di carne（スーゴディカルネ） という言葉が使われる。直訳は肉汁。魚の場合もフランス語でフュメ・ド・ポワソンfumet de poisson ということが多い。イタリア語ではfumetto di pesce（フメットディペ ッシェ） だが、これもそのままフランス語で呼ばれたりする。ほかにも、イタリア料理とはいえ、フランス語が登場することは意外に多い。