まくら
【まくら】
【焼肉手帳】 牛肉 > 正肉
前脚のすね(ふくらはぎ)の中心部の肉。すねは前・後肢とも、筋肉がよく発達した美しい赤身肉だが、筋が約半分と多く、肉質も硬い。でもこの筋は、コラーゲンなどたんぱく質のかたまり。熱するとゼラチン化してやわらかく食べやすくなる。硬い肉も加熱すれば濃厚な味わいがいっそう増すことから、すね肉は一般にシチューなど煮込み料理に使われることが多い。
まくらも肉質はやはり多少硬く、筋が多いから包丁を入れてある。しかしいざ焼いてほお張ると、赤身肉らしい味と食感はいかにもふくよかで、これはなかなか捨て難い。
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【この辞典の書籍版説明】
「焼肉手帳」東京書籍出版編集部 |
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牛,豚,鶏肉はもちろん,馬,鴨肉まで! フルカラーの全肉写真と,味,食感,稀少度など,語れる薀蓄満載。別名,地方名も対応,どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 |
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