まくら 焼肉手帳

前脚のすね（ふくらはぎ）の中心部の肉。すねは前・後肢とも、筋肉がよく発達した美しい赤身肉だが、筋が約半分と多く、肉質も硬い。でもこの筋は、コラーゲンなどたんぱく質のかたまり。熱するとゼラチン化してやわらかく食べやすくなる。硬い肉も加熱すれば濃厚な味わいがいっそう増すことから、すね肉は一般にシチューなど煮込み料理に使われることが多い。

まくらも肉質はやはり多少硬く、筋が多いから包丁を入れてある。しかしいざ焼いてほお張ると、赤身肉らしい味と食感はいかにもふくよかで、これはなかなか捨て難い。