くるまえび
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【すし手帳】 えび・かに ＞
この紅白だんだら模様の、ハッとするほどの美しさはどうだろう。近ごろはやりの躍り（生食）では、これほどの華やかさはとても望むべくもない。活きえびを茹でてから氷水で冷ます、江戸前の仕込みだからこその色。色ばかりでなく甘さも香りも、生に比べて一段と濃く、深い。
クルマエビはイセエビと並んで、日本人に最も親しまれているえび。体長5㎝内外をさいまき、10㎝ほどをまきと呼び、すしには普通、まきを用いる。ミソも一緒に握ることが多いから、苦手な人は申し出て取ってもらうといい（写真はミソつき）。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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すし手帳[link] |
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