えんがわ
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【すし手帳】 白身など ＞
美容にもいい「縁側」
「縁側」とは大ざっぱにいえば、背びれと臀びれの軟条（ひれすじ）を動かす筋肉のこと（ヒラメも同じ）。硬たんぱく質のコラーゲンが多いため、とてもかたい。そこにしっかり包丁を入れて心地よい歯ごたえに変えるのは、これまたプロの技。脂をたっぷり含んでいながら意外にあっさりと甘く、最近とみに人気が高い。身と縁側、どちらも塩かぽん酢がよく合う。
高級ブランドの「城下がれい」は、日出町（大分県）の日出城跡下の海岸に産するマコガレイのこと。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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すし手帳[link] |
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