ひらめ
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【すし手帳】 白身など ＞
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マダイと並ぶ高級白身魚の横綱格。「寒びらめ」と称されるように、旬の秋から冬にかけては脂がのって、身がうっすら飴色を帯びてくる。締まった身はくせがなく、すしや刺身はもちろんあらゆる料理に向く。脂とコラーゲンたっぷりの縁側は近年のグルメ＆ヘルシー指向の波に乗り、また1尾から少ししか取れないこともあって、大いに人気がある。
ひらめは活〆をさばいて晒に巻き、冷蔵庫で一日寝かせて翌日使う。寝かせることで甘さがふっくらと際立ち、びっくりするほど歯切れもよくなるからフシギ（写真は3点とも青森産）。
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【この辞典の書籍版説明】
「すし手帳」坂本一男 |
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お寿司屋さんに入る前に，旬のネタ，通のネタを完全予習！ 握りの写真，素材の魚についての解説，薀蓄，旬，姿写真，主産地，英語名など，すし通のための完璧なデータがつまった革装手帳。 |
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出版社：
すし手帳[link] |
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