蕎麦善（閉店）
【そばぜん】
【東京-五つ星の蕎麦】 都内の名店88軒 ＞ 新宿区
四ツ谷駅の近くにある小粋な店。木のテーブルやアジアの布を配した店内は、全20席と小ぢんまりして落ち着ける。
主人の斎藤道郎さんは、以前は陶器店を営んでいたが「人の作品でなく自分の成果が評価される仕事をしたい」とそば屋の道へ。日本料理やそば打ちの修業をしながら、全国数百件のそば屋を食べ歩き、感想を書き連ねた。「そのうちに、手打ちの麺には打った人の人柄が表れることが分かったんです。だから手を抜けない」と言う。その言葉通り、茨城産を中心に仕入れた玄そばを、店内の製粉機でほぼ毎日自ら製粉する。「目指すのは活きのいい空を飛ぶようなそば」というように、細めの麺はコシがあって勢いがある。やや粗挽きの、表面のザラッとした食感もいい。すっきりとしたつゆがその麺を引き立てる。
場所柄、昼時は会社員も多く、せいろの量は多めで腹持ちのいい種ものの種類も豊富。料理を学んだ静岡から取り寄せる、生桜海老を使ったかき揚げやぶっかけなども人気だ。
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【この辞典の書籍版説明】
「東京 五つ星の蕎麦」見田盛夫／選 |
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並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、蕎麦好きのバイブル。 |
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出版社：
東京-五つ星の蕎麦[link] |
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