▼豪快にしてムダのない漁師流味噌ツユ
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【旬のうまい魚を知る本】 ＞
余市ではナベコワシの鍋を味噌ツユという。北海道らしいそのまんまの名だ。料理の手順を紹介しよう。①包丁をあてて、表面のぬめりを取り除く。②腹を切り開いて、エラとハラワタを取り除く（肝と胃袋は利用するので捨てないこと）。③胃袋（ここではチュウという）を切り開いて、内部のヌメリを包丁でこそぎ取る。このあと水洗いして、水気を拭き取る。⑤頭を切り落として、二つに兜割り。⑥肩口から包丁を入れて２枚におろす。⑦２枚をぶつ切りにする。⑧ダイコンとニンジンをいちょう切りにして、ジャガイモの皮をむいて４等分に切る。⑨鍋に湯を沸騰させて、ダイコン、ニンジン、ジャガイモ、頭の順に入れる。火が通ったところでトゲカジカの身と胃袋、一口サイズに切った肝を加える。⑩再び沸騰してきたら、あくをすくい取って味噌を溶き入れる。⑪ぶつ切りの長ネギを散らし、火を止めてできあがり。
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【この辞典の書籍版説明】
「旬のうまい魚を知る本」東京書籍 |
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季節別旬魚の解説，全国地域別旬魚カレンダー，代表的漁港マップに加え，魚の構造や通の食べ方などのコラムも充実。鮨屋，レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。 |
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出版社：
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