洋食 キラク 東京五つ星の肉料理

昭和26年以来、当地に「洋食 キラク」の暖簾を下げる店の主人は、２代目に当たる石井明美さん。18歳で店に入り、創業者である父について肉料理のイロハから修業してきた。現在の看板料理が定着したのは、昭和55〜56年ごろのことだ。

石井さんは素材の吟味に特に気を使い、牛・豚とも、きめが細かく透き通った色合いの肉を厳選する。こんな肉は、庖丁の通りも火の通りもいいという。肉は仕入れ後、塊のまま１週間ほど寝かせて使用２日前にカット。使う当日はその日の分だけ朝一番で塩胡椒して、最低１時間は置いておく。

「ロースは重いから」とランプなどの腰肉を使うビーフカツもさることながら、石井さんの腕の冴えはポークソテーでも確かめてみたい。きめ細かい肉はしっとり甘くみずみずしく、さらにほの辛い醤油ソースがからまって、味わいはますます深い。

人形町交差点直近にある店がいつも込んでいるのは、むろんその立地のよさのためばかりではない。